mag het iets meer zijn

Balsamico

Ik houd wel van een mooie sole meunière op tijd en stond. Het is een aantrekkelijk, relatief eenvoudig visgerecht dat in principe maakbaar is door elke eerstejaarskok. Geklaarde boter, peterselie en een mooie tong. Meer hoef je niet te hebben. Helaas, helaas, het is niet meer zo eenvoudig. We moeten namelijk  het bord opleuken. Met frisse groentegarnituren, of gewaagde fruitcombinaties, of fijne bordversierinkjes.
U kent dat wel, framboosjes en zo, met wat waterkers, of verse vijgen (wat overigens verrukkelijk is, maar niet bij een jachtschotel, maar dit volledig terzijde).

En toen kwam de opsmuk-mode… een toefje van, op een bedje van, met een waaiertje aan, en een zalfje zus… Tot daar aan toe, nog maar eens… Over de schuimpjes wil ik het al helemaal niet hebben, en neen, ik ben niet tegen moleculaire keuken of foodpairing, ik vrees alleen dat het niet iedereen gegeven is en dat  halftalenten denken dat ze’t nu gevonden hebben. Decoratie in plaats van Culinair.

En net als je denkt dat het einde in zicht is gaan we nog een stapje verder. Balsamico azijn is een prachtig product. Ik gebruik het erg spaarzaam, omdat ik het best wel fijn en lekker vind. Het is ook een duur product, als het met liefde gemaakt werd, en met zorg voor de smaak. Balsamico azijn is niet hetzelfde als zoetig, wee ingekookte stroop van iets onbestemd, is ook geen balsamico crème.  Ik wil het er verder niet over hebben.  Of toch wel. Wie balsamico gebruikt om wat van die bruine lijntjes op mijn bord te smeren omdat dat er beter uit ziet, die moet binnenhuisdecorateur worden, maar geen kok. Het getuigt van verregaand gebrek aan respect voor zijn ingredienten en voor zijn publiek.

Waar ik het verder ook wil over hebben, is over een tong die opgediend wordt met een volstrekt overbodige groentengarnituur, opgefrist met paprika-kurkuma-foelie op de randen van het bord, zodat je niet eens meer de verfijnde geur van echte boter en frisse peterselie in je neus krijgt, maar een vuil geurtje dat volstrekt vloekt met weer diezelfde frisse en mooie geur van vis, boter en peterselie.  Stop daar toch eens mee!

Het is relatief simpel om de volgende regels aan te houden, en ik stel voor dat culinair Vlaanderen daar vanaf nu een beetje meer aan denkt.

1) Zet op je kaart enkel wat je echt kunt maken. Je bespaart zo iedereen een ontgoocheling, en het heeft de merite van eerlijk te zijn. Er is niks mis met echt eerlijk eten, er is van alles mis met mensen te doen watertanden en dan iets vies voor te zetten.

2) De meeste hoofdgerechten hebben niet echt behoefte aan een frisse fruit toets. Behoudens vergissingen van mijnentwege, zou ik zeggen, doe het niet. Fazant op Brabantse wijze met een frivool framboosje on the side… ik weet het niet. Sole meunière met kunstig versneden vijgenpartjes… het hoeft echt niet. een forse citroen daarentegen! Spaar het fruit voor het dessert, tenzij we het over exotisch eten hebben.

3) Blijf van de klassiekers af, die dienen niet verbeterd te worden! Wil je dat toch doen, waarschuw ons op voorhand, zodat we weten dat we ontgoocheld zullen worden. Crème Brulée hoeft geen drie exotische smaakjes extra, Zabaglione met yoghurt ijs, ik zou het niet doen…Chamapgne sorbet met erwtencoulis, ik wil het alleen maar krijgen bij één van de topchefs die vlaanderen rijk is, het broneffect telt in deze.  Hoe verfijnd en extravagant en wat een weldaad voor mijn smakenpalet, als ik het wil zal ik het wel bestellen, maar ik wil niet in een culinaire hinderlaag vallen…

Kunnen we dat afspreken, misschien?  Toe… doe het voor mij, ik eet graag.